Ar mėgstate įkvėpti kavos aromato? Moksliniai tyrimai rodo, kad kavos kvapas padeda pajusti visiško laimingumo jausmą ir tai vienas mėgstamiausių žmonijos aromatų. Ir ne be reikalo – tai tikrai naudingas gėrimas, kuriame yra pačių įvairiausių medžiagų. Kokias medžiagas kaupia kavos pupelės ir kas vyksta jų skrudinimo metu?
Kavos pupelėse kaupiama daug įvairių medžiagų
Kavoje randama daug biologiškai aktyvių ir maistinių medžiagų. Pavyzdžiui, šviežiose Arabica kavos pupelėse, kurios laikomos bene populiariausia kavos rūšimi, yra apie 12 – 13 proc. vandens, apie 50-52 proc. celiuliozės, apie 10-11 proc. baltymų ir apie 10 proc. monosacharidų ir oligosacharidų. Kavos pupelėse taip pat randama apie 1 proc. laisvų aminorūgščių ir iki 9 proc. chlorogeno, citrinų, obuolių ir vyno rūgščių. Šviežiose kavos pupelėse randama apie 5 proc. lipidų. Kavos pupelėse taip pat yra pačių įvairiausių flavonoidų, organinių rūgščių, taninų, vitaminų (ypatingai B grupės vitaminų) ir mineralinių medžiagų (mangano, kalio, magnio, fosforo ir kt.). Pupelių maistinė vertė priklauso nuo rūšies. Jų spalva gali būti pati įvairiausia – ir pilka, ir gelsva, ir melsva, ir žalsva, ir pilkai melsva – tai taip pat priklauso nuo pupelių rūšies. Kavos pupelių sudėtis, spalva, aromatas, skonis ir kitos savybės pakinta jas paskrudinus – ar žinote, kas vyksta kavos pupelių skrudinimo metu?
Kava savo ypatingą aromatą ir skonį įgauna skrudinimo metu
Galima sakyti, kad aukštos temperatūros poveikyje, kuri gali viršyti net ir 200 laipsnių Celsijaus, kavos pupelės tiesiog „neatpažįstamai“ transformuojasi. Skrudinimas būtinas, kad kavos pupelės atskleistų geriausias savo savybes. Egzistuoja daugybė kavos skrudinimo technologijų, todėl ir kavos rūšių šiandien – nesuskaičiuojamai daug. Mėgstamą kavą gali atrasti kiekvienas. Vieniems patinka rūgštesnė kava, kiti, tuo tarpu, tikisi pajusti šokoladinį aromatą. Pasirodo, kad kavos savybės priklauso ne tik nuo kavos pupelių rūšies. Labai daug lemia ir pupelių skrudinimas. Kai kurie žmonės visą savo gyvenimą paskiria kavos pupelių skrudinimui ir geriausių skonių bei aromatų paieškai. Kavos skrudintojai turi daug išmanyti apie technologijas, skrudinimo laiką, pupelių rūšis ir t.t.
Skrudinimo metu išsiskiria daug lakiųjų ir nelakiųjų junginių – nuo jų kokybinės bei kiekybinės sudėties priklauso kavos savybės
Iš nelakių medžiagų skrudinimo metu išsiskiria įvairios lakiosios ir nelakiosios medžiagos, kurios suteikia kavai būdingą skonį ir aromatą. Pavyzdžiui, nefermentinėms skrudinimo reakcijoms priskiriama karamelizacija, kurios metu kavos pupelės įgauna salsvą ir karamelinį skonį, o kitų skrudinimo reakcijų metu kava gali įgauti ir žemišką, ir dūminį, ir vaisinį, ir net aštrų skonį bei aromatą. Tarkime, viena iš kartumo skonį suteikiančių medžiagų yra kofeinas, kuriam būdingas tonizuojantis, protinę veiklą gerinantis ir energijos suteikiantis poveikis, tačiau jo kiekis pupelėse skrudinimo metu ne itin keičiasi, nes kofeino molekulėms būdingas gana didelis terminis stabilumas. Kartumo skonį kavai taip pat gali suteikti kavos rūgštis, chininas ir kitos medžiagos, kurios išsiskiria būtent kavos skrudinimo metu. Kavos rūgštumo laipsnis priklauso nuo to, kaip skrudinimo metu skaidomos organinės rūgštys. Daugiausia kavos rūgštumą nulemia tokių organinių rūgščių kaip skruzdžių, glikolio, acto ir pieno rūgštys kokybinė bei kiekybinė sudėtis. Skrudinimo metu kavos pupelės netenka apie 14-23 proc. savo svorio, tačiau didžiąją dalį „prarastų“ medžiagų sudaro vanduo.
Kokie pagrindiniai kavos skrudinimo lygiai?
Šviesus skrudinimas – kavos pupelių spalva būna šviesesnė, o skonis – švelniai vaisinis, lengvai rūgštus.
Vidutinis skrudinimas – kavos pupelių spalva būna ruda, o skonių dermę sudaro tobulas rūgštumo, saldumo ir kartumo derinys.
Tamsus skrudinimas – kavos pupelės tamsesnės, o skonis – intensyvesnis. Dažnai gaminama espreso kava.
Labai tamsus skrudinimas naudojamas rečiau. Pupelės tamsios spalvos, skonis – itin intensyvus. Vertinamas užkietėjusių kavos gurmanų.
Svarbu: specialistai rekomenduoja kasdien išgerti 1-2 puodelius kavos ir neviršyti 3 puodelių normos. Tuomet kava teiks daugiau naudos, nei padarys galimos žalos.
Krepšelyje nėra produktų.